8年前，刚满40岁的章先生外出务工，当地居民喜食槟榔，章先生在试吃过后，不自觉的也爱上了“嚼槟榔”。谁知几年过后，章先生发现自己右侧口腔长了一个肿块，便到当地医院就诊，被确诊为“口腔癌”。以几乎毁掉半张脸为代价，章先生进行了手术切除，3年前到西南医科大学附属医院肿瘤科进行术后辅助放疗，目前病情稳定，处于定期随诊期。
防止“癌从口入”
喜食腊味，爱嚼槟榔；纵情烟酒，沉迷大肉。殊不知，这些生活方式和饮食习惯在给我们带来快乐的同时，亦有可能将我们送入“癌口”。在人类癌症病因中，除遗传、环境等因素外，不良的膳食结构和饮食习惯与癌症的发生密切相关，其中口腔癌、胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌等消化系统癌症与膳食更是直接相关。
“病从口入”一词由来已久，那么癌症与饮食有着怎样的关系？哪些食物、何种吃法更容易致癌？今天就来为大家详细解读一下癌症与饮食的关系。
吸烟喝酒，一误再误
烟酒均为1类致癌物。烟草包括吸烟、吸二手烟、无烟烟草以及各种烟草制品等；酒精包括所有含酒精的饮料饮品，与酒精饮料摄入有关的乙醛、含酒精饮料中的乙醇。
烟草中含有上千种有害化学物质，其中能直接引起癌症的就有几十种之多。吸烟是肺癌最重要的危险因素之一，这已经被大量的研究和事实所证明。娃哈哈创始人宗庆后先生即是因肺癌所致多器官功能衰竭死亡。同时，吸烟还会增加患口腔咽喉癌、食管癌、胃癌、膀胱癌、肾癌、乳腺癌等多种癌症的风险。二手烟的危害同样不能忽视。研究显示，吸烟者的家人得癌症的风险更高，受害最大的是儿童。
喝酒同样会增加患癌风险。世界卫生组织曾发布癌症监控报告指出“要重视饮食，关注酒精在致癌中的作用”，告诫人们饮酒会致癌。研究表明，长期酗酒主要与肝癌、食管癌、胃癌、口腔癌及咽喉癌等有很大的关系。
饮酒与吸烟有协同致癌效应。烟雾和酒精对口腔、咽喉、食管、胃等的上皮组织既会带来直接伤害，而酒精作为一种有机溶剂，还会促进烟雾中某些化学致癌物更好地进入机体组织并释放出来产生致癌效应。吸烟又酗酒，错上加错，风险叠加，具有一加一大于二的危害。
饮食建议：珍爱生命，从远离烟酒开始。
无肉不欢，吃出癌症
红肉（摄入）为2A类致癌物，加工肉类（摄入）为1类致癌物。
红肉通常指的是哺乳动物的肉，指的是在烹饪前呈现出红色的肉，因为其中含有肌红蛋白，饱和脂肪酸含量高，具体来说包括猪、牛、羊肉等。相对应是白肉，指肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，做熟之前呈现出来的颜色通常是浅色（白色）的肉类，比如鸡鸭鹅肉，鱼虾贝蟹等非哺乳动物的肉。
世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究机构（IARC）将红肉归在2A类致癌物清单中，嗜食红肉会增加大肠癌等的风险。但这并不意味着不能吃红肉，红肉富含矿物质尤其是铁元素，也含有丰富的蛋白质、维生素B12、硫胺素、核黄素和磷等。红肉和白肉的营养成分和营养价值不一样，不能简单地用白肉来替代红肉，红肉也具有不可替代的价值。红肉可以吃，但要适当控制量，不要嗜食。
什么是加工肉？从字面上就知道指的是经过加工合成的肉类，具体来说就是经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理，用以提升口感或延长保存时间的肉类，比如香肠、热狗、火腿、腊肉等。国际癌症研究机构（IARC）的致癌物清单中，加工肉类（摄入）归在1类致癌物清单中。长期食用加工肉制品可导致大肠癌患癌风险明显增加，建议尽量吃新鲜肉。偶尔满足一下口福吃一点，通常问题也不会太大，但要知道，致癌没有所谓安全剂量，只是概率大小不同，能少吃尽量少吃。
习惯建议：少吃加工肉，红白来相间。
炸烤腌咸、香出癌症
烧烤熏制食品不完全燃烧产生的化学物质比如苯丙芘为1类致癌物；中国式咸鱼属于1类致癌物；油炸、高温释放出2A类致癌物；传统腌菜为2B类致癌物。
美食街随处可见的烤肉烧烤店，香味诱人；以油条为代表的油炸类食品是中式早餐的标配之一；腌制食物更是受到很多人的青睐。这类食物在制作过程中便会产生致癌物，比如苯并芘、丙烯酰胺、亚硝基化合物等，增加多种癌症特别是消化道癌症的风险。偶尔吃一下过过嘴瘾也许问题不大，但建议能少吃尽量少吃，不要养成习惯长期摄入。
另外，吃得太咸不只会增加高血压风险，高盐饮食还会破坏胃黏膜屏障，增加胃癌风险。有的人喜欢吃咸菜腌菜、咸鱼开胃下饭，除了导致过多盐分摄入，其中还含有亚硝胺类化合物，都会增加食管癌、胃癌等的风险。
饮食建议：炸烤腌咸，敬而远之。
过期霉变，毒出癌症
黄曲霉毒素（AFT）为1类致癌物。
由于储存不当或过期，食物容易发生霉变，这类霉变过期食物中含某些真菌及其代谢物，比如黄曲霉毒素，能将硝酸盐还原成亚硝酸盐，并促进亚硝胺的合成，增加患癌风险，比如肝癌、胃癌、肠癌等。
饮食建议：拒绝霉变食物。
烫饮烫食，烫出癌症
65℃以上的热饮（饮用）为2A类致癌物。
汤饮烫食（超过65℃以上），容易灼伤食管黏膜，一旦形成习惯，食管黏膜长期反复遭受损伤刺激，发生慢性食管炎，最终会增加患食管癌的风险。
饮食建议：“趁热吃”，未必对。
喜食槟榔，嚼出癌症
槟榔（槟榔果、含烟草或不含烟草的槟榔嚼块）1类致癌物。
部分地方的居民有嚼食槟榔的习惯。最新数据显示：每年因嚼槟榔而死亡的人数超过10万，其中80%因患上口腔癌而不治而亡。曾参加《快乐男声》的歌手傅松，便是因喜食槟榔罹患口腔癌去世。
槟榔为什么会致癌？槟榔较硬，咀嚼过程中可能会机械性损伤口腔黏膜，长时间的损伤会导致口腔黏膜下纤维性变，这是一种癌前病变，有可能转变为口腔癌；同时槟榔里的某些化学物质经咀嚼后，可能会形成亚硝基（一种明确的致癌化合物）；在咀嚼槟榔过程中会产生活性氧，造成DNA氧化性损伤，以激活癌基因的方式促进癌症的发生。除了口腔癌，嚼食槟榔也与下咽癌、喉癌、食管癌等的发生有一定相关性。
饮食建议：拒绝槟榔，远离癌症。
不良习惯，惯出癌症
不良的饮食习惯也是重要的致癌危险因素。
有的人吃东西喜欢狼吞虎咽、胡吃海塞，可能损伤消化道黏膜，产生慢性炎症增生病变，加上饮食不规律，三餐不定时，食管和胃长期饱受摧残，同样有更高的患癌几率。今年全球直播行业蓬勃发展，已有多位“大胃王”博主因不良进食习惯猝死或患病。
有的人有偏食习惯，营养不均衡，营养不足或过剩，搭配不合理，可能增加患癌风险。还有人习惯吃高糖高热量饮食，体重超标肥胖，同样会增加患癌风险。
饮食建议：细嚼慢咽7分饱，均衡搭配得健康
民以食为天，吃得正确，延年益寿；吃得错误，癌从口入。防癌入口应从细节入手，面面俱到，防微杜渐。
温馨小提示：致癌物分级
1类致癌物：对人类为确定的致癌物。
2A类致癌物：对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。
2B类致癌物：对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。
3类致癌物：对人类致癌性可疑，尚无充分的人体或动物数据。
4类致癌物：对人类很可能不致癌。
参考文献
1、国际癌症研究机构（IARC）颁布的致癌物完整清单
2、中华医学会肺癌临床诊疗指南（2023版）
3、中华医学会结直肠癌临床诊疗指南（2023版）
4、中国居民膳食指南（2022版）
（来源：西南医科大学附属医院）
